Carne Moída Soltinha!

Carne moída é tudo!! Com ela vc faz, hambúrgueres (tem a receita do tipo texano aqui), almôndegas de mil tipos e sabores, bolos ou pães, serve como recheio para inúmeras preparações: de pastéis a empadões,  de macarronadas a ensopadinhos e, em quase todas as culturas, ela tem o seu lugar. É super versátil.

Então vamos primeiro no básico do básico, ok?

1-     Não compre carne moída pré moída. Aquelas nas bandejinhas já embaladas ou no bandejão do açougue. Compre a carne e peça para moer. Para a moída clássica, 1 vez e para outras preparações tipo: hambúrgueres, almôndegas, kaftas, bolo, etc., de 2 a 3 vezes. E corra para casa. A razão é que ao moer a carne ela perde as fibras e seus sucos começam a sair rapidamente, se passar muito tempo ela perderá os nutrientes e sabores. Imagina a da bandejinha?

2-     As melhores carnes para moer são as de segunda: Acém, pá, peito, músculo, lagarto, enfim todas as desprezadas por quem acha que carne é somente a de primeira. Minha preferência é sempre acém e pá e peço ao MEU açougueiro que, se estiver com muita gordura limpe um pouco dela, mas não toda. Aliás, seja amigo do açougueiro – ao ponto de chamá-lo de SEU: dê sempre uma gorjetinha (2 reais jah vai deixar ele super feliz, não pela quantia mas pelo gesto), converse, torne-se íntimo. Seus fornecedores são a chave do seu sucesso. E são pessoas como você, não são tão somente pessoas que estão ali para lhe dar o que você pede. Eles são, geralmente, os melhores professores quanto aos alimentos que oferecem. Aproveite sua ida ao açougue para aprender um pouco sobre carnes. Uma aula dessas, com um profissional gabaritado, em troca de um sorriso e 2 reais, tá  barato prá caramba!!!

Todas as carnes se prestam para serem moídas. Mas vamos combinar: moer filé mignon, picanha e contrafilé é demais né? Existem pessoas que preferem carnes mais magras como o chã, a alcatra e o patinho. Sem problemas, são um pouco mais caras e retêm menos sabor, mas: o que é de gosto regala a vida!!!!

E então, você comprou sua carne, mandou moer e foi correndo para casa! Digamos que foi somente meio quilo.

Ao chegar, pegue uma panela funda e bem larga (o larga é mais importante do que o funda), deite umas 3 colheres de sopa de óleo de soja e leve ao fogo alto, por um minuto, talvez menos, até que ele esteja quente mas não pelando.

Coloque a carne aos poucos, procurando distribuí-la por igual na superfície da panela e, após mais um minuto, ainda com o fogo alto, mexa com um garfo, trazendo a parte de baixo para cima e vice versa. Dê mais um minuto e abaixe o fogo para médio.

Agora, com o mesmo garfo, vá afofando ela e se aparecerem algumas bolinhas, dê uma amassadinha para que elas se desfaçam. Então abaixe o fogo. Provavelmente irá surgir algum líquido, não se preocupe ele vai secar aos poucos. Vez por outra use o garfo para afofar e desfazer bolinhas. Esse manejo deve durar uns cinco minutos, até que toda a carne mude de cor para um cinza claro.

Não, não coloque nadaaaaa até este momento dela ficar cinza! Apenas óleo e carne.

Vamos ao por que:

Lembra deu dizer que ao moer a carne, ela perde as fibras e os sucos começam a sair rapidamente? Pois é, se você colocar sal, ele é adstringente e vai fazer os sucos saírem muito e mais, se acrescentar tomates, cebolas, alho: eles todos possuem em suas composições muita água, vão fazer a carne soltar ainda mais seus líquidos preciosos. E lógico, além de perder sabor e nutrientes vai fazer a carne se juntar e formar aquelas bolotas inseparáveis. Vale lembrar que a carne diminui e se você colocar o sal antes, corre o risco de terminar com uma carne moída salgada.

Quando a carne está acinzentada e ainda com algum líquido, eu tenho um truque que é acrescentar temperos desidratados, ou seja, para esse meio quilo: sempre medidas de colher de chá: 1 de salsa, 1 de cebolinha, 1 de alho, mas pode optar por outros, como por exemplo orégano.

Esses temperos desidratados precisam de água para reidratar e vão “chupar” os líquidos da carne, mantendo neles os sabores e acrescentando sabor à carne. Um troca com o outro e o líquido com todos os sabores e nutrientes permanece, não evapora.

Mas se você não tem ou não quer usar, apenas deixe a carne terminar de cozinhar no seu próprio líquido e quando ele secar, (seja pela adição de desidratados ou pela evaporação), aí sim você pode colocar o sal e, se gostar, a pimenta do reino, cominho ou qualquer outro condimento de sua preferência. Será também nesse momento que você poderá acrescentar tomate, cebola, pimentão, alho, salsinha, azeitonas, etc. ou não.

Sua carne moída está pronta e soltinha, com ou sem molho. Você pode guardar na geladeira, congelar ou usar como quiser. PS: Para congelar prefira ela sem molho.

Aquele molho de tomates, que ensinamos aqui, vai casar maravilhosamente bem e, se você cozinhar um espaguete do jeitinho que ensinamos no outro post, vai dar um ESPAGUETE À BOLONHESA DOS DEUSES!!!

Viu? Aqui no Caçarolla é assim, cada coisa que você aprende, casa com outra já ensinada.

Foto fonte: www.kitchendaily.com